发布日期：2025-05-24 10:23 点击次数：158
贵州省遵义市仁怀市茅台镇，坐落于赤水河畔，群山环绕，地势险要，冬暖夏热少雨，适合酱香白酒微生物的栖息和繁殖。得天独厚的自然环境和悠久的酿造工艺使茅台镇的酱酒实现了从一滴“水”到琼浆玉露的升华，被誉为“中国第一酒镇”和“中国酱酒圣地”。
水是酒之血。发源于云南雄县的赤水河河水颜色应时而变，每年雨季山水冲洗，两岸紫红色泥沙汇入河中，河水变为棕红色，成为名副其实的“赤水河”。到了重阳时节，赤水河又恢复清澈纯净本色。此时正是茅台酒投料的季节，河水的自然变化十分有利于茅台酒的酿造。
粮是酒之肉。仁怀市红缨子糯高粱富含支链淀粉和单宁，颗粒小、种皮厚、硬度高、糯性好、耐蒸煮，是春开窖利系列酒酿造的最佳原料。
曲是酒之骨。端午制曲，人工踩曲，三伏天晒曲，春开窖利系列酒以高温大曲进行发酵，风味成分具有 “三高一低二多” 的特点，即酸高、醇高、醛酮高、酯低、高沸点多、杂环多。
展开剩余88%窖是酒之魂。春开窖利系列酒采用阴阳发酵，阳发酵为开放式高温堆积发酵，阴发酵的容器是茅台镇中华村所产红砂石做成条石，配上紫红泥进行修筑，黄泥铺底做成的石窖。阳发酵，纳天之精，是空气与阳光为酱酒增添刚阳之气；阴发酵，吸地之灵，是糟醅于无声处静静孕育柔顺细腻。这一刚一柔，一阴一阳的交融互替，使春开窖酱香白酒既有爆裂之刺激，又有顺喉之绵柔。
技是酒之神。端午制曲，重阳下沙。大曲坤沙12987543，一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、三步到酒桌。“四高两长，一大一多”，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。酱酒的酿造工艺繁杂，一瓶春开窖酱香白酒的酿造到出厂至少需要五年的时间。白酒酿造不同的工艺，像是无形的“酿酒大师”指挥数以万计的微生物军队，携手共酿，酿就一瓶美酒。
两句话可说清酿酒的技术本质：第一步，将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步，将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。
“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良先生如是说。
第一步 端午制曲
酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。
再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。
第二步 重阳下沙
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
在酱香白酒核心产区茅台镇的酒厂酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酱酒的核心概念， 沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤子酒”（当地方言音）；而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。酱香型白酒要经过2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。重阳节开始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的时候已经到了12~1月，开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完成后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好，称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”，第七次取酒为“追糟酒”。
第三步 精选原粮
坚实均匀，粒小皮厚，富含单宁，赤水河谷独有的“红缨子高粱”，似乎就是为酿造酱酒而生；如此地道的原生高粱，有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮，有利于开放发酵的全部流程，有利于涵养喷薄欲出的完美醇香。历经寒冬，饱满匀称，绿色有机，赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来；小麦垂粒，端午踩曲；曲粱交融，美酒芬芳。
第四步 二次投料
二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数，第一次是重阳节，称之为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
第五步 九次蒸煮
茅台镇的酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒，这种高粱不同于北方的高粱，它皮薄但坚硬，能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
第六步 八次加曲、发酵
茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要经过九次蒸煮，从重阳节第一次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。
第七步 七次取酒
多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。
第八步 贮存出厂
新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！
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